quarta-feira, 30 de janeiro de 2008

-.- - Aprendendo o Bê-a-Bá

Bom, percebi que até agora meus maiores problemas foram relacionados a extração/lavagem do mosto.

No caso do lote 1, sua OG ficou extremamente mediocre, e isso foi causado pois eu completei o mosto com água em excesso na hora da fervura, sem me preocupar com a diluição dos açucares que isso causaria. Além disso acabei concluindo que havia algo errado com o meu fermento. Depois de ter feito o lote 2, observei o comportamento vigoroso do fermento dele e com isso conclui que tinha algo errado com a fermentação do lote 1. Então fiz um repitch(coloquei mais fermento), porém como não tinha mais do mesmo fermento, usei o Safbrew S33 que foi o mesmo tipo que havia usado no lote 2. Achei uma pena não ter o mesmo fermento, porém fiz isso após ler em um ebook que peguei que têm gente que experimenta com vários fermentos em diversos estágios da fermentação - não que eu queria experimentar... mas acabou sendo necessário. Passado umas 12 horas, o lote 1 finalmente se encontrava em atividade. Veremos no que vai dar.

No caso do lote 2, adicionei muita pouca água durante a fervura, mesmo só pra repor aquilo que ia evaporando. A válvula de extração ajudou demais a facilitar pra tirar o mosto da panela. Além disso, preferi jogar o starter na tina de fermentação numa temperatura mais abaixo do recomendado, do que uma acima, afim de evitar matar o fermento.

Por outro lado, ainda no lote 2, a extração do mosto da parte do bagaço, foi complicada. Descobri que deveria ter feito uma lavagem do mosto. Como isso? Pelo que entendi, quando se vai fazer o mosto não se deve colocar a quantidade de água total que quer se obter(até pode, mas aparentemente o pessoal põe menos, só o suficiente mesmo), ao invés de por 20L ou 22L inicialmente, deveria ter posto uns 14L pra fazer o mosto...

Uma vez o mosto feito, ao invés de extrair este diretamente filtrando só com a peneira, deveria ter recirculado o mesmo afim de dar um aspecto mais cristalino. Acontece que pra isso eu preciso do fundo falso, ou de uma Bazooka, que nem a do Marcelo Rosa. E antes mesmo de começar essa recirculação já deveria ter uns 10 ou 14 litros de água no total, esquentando em outra panela pra fazer a lavagem do mosto(77C ou 78C).

A recirculação pode ser feita com auxílio de uma bomba de máquina de lavar roupa adaptado com mangueiras, ou manualmente, com o auxílio de uma caneca, drenando pela válvula extratora o mosto e *lentamente* devolvendo-o a penela. Como o mosto vai saindo cada vez mais limpo, chega uma hora em que ele fica cristalino.

Uma vez cristalino o mosto(quando se olha pela mangueira, ou pra caneca, e o líquido tá fluindo mais limpo), vira-se a mangueira(ou a válvula da panela) pra outro caldeirão e esvazia-se a tina de cozimento.

A partir daí, prossegue-se ao sparging/lavagem do mosto. Deve-se jogar algo entre 5 a 7 litros da água quente no caldeirão que tá com o bagaço, e recircular um bucado pra lavar o bagaço afim de se extrair o máximo possível de açucares. Depois de um tempo deve-se desviar o fluxo pra o outro caldeirão novamente, e repete-se o processo com o restante da água quente.

Pode ser que a quantidade de mosto que vai pra a fervura, será uma quantidade bem superior ao que se deseja obter, e com uma OG inferior ao que se vai obter depois que a água evaporar... Mas nesse método com certeza eu teria obtido no 2o lote, uma quantidade bem superior aos miseráveis 14L que vingou, e ainda com uma OG boa.

Na figura ao lado, emprestada do artigo do Guilherme Santi, dá pra ver uma ilustração do processo de recirculação. A ilustração mostra basicamente uma lautering-tun que nada mais é do que um esquema que utiliza a própria parte sólida do mosto como filtro. Como a bomba puxa o mosto por baixo do fundo falso, este vai jogando as partículas mais finas na superfície, que por sua vez não conseguem descer, pois o mosto atua como uma cortina que cada vez mais deixa passar só liquido.

terça-feira, 29 de janeiro de 2008

-.- - Checagem lote 1 e lote 2.

Ontem no fim da tarde, chequei o lote 1 e 2. Lembrando que o lote 1 havia sido feito na última terça feira, ou seja, 6 dias atrás, e o lote 2 no sábado, 2 dias atrás.

O lote 1 continua na mesma, igualzinho a foto do aspecto dele de uns 2 ou 4 posts atrás.

O lote 2 por sua vez parece que tá fermentando legal conforme a foto a seguir, embora ainda não veja bolhas sendo espelidas pelo Air-Lock.






segunda-feira, 28 de janeiro de 2008

2.0 - Segundo Lote

Sábado, dia 26, fiz meu segundo lote. Dessa vez comprei o caldeirão com válvula extratora!! Foi mais fácil pra trabalhar com o mosto desse jeito, com certeza...

Bom, de ingrediente usei o kit da ATurma pra cerveja de trigo. Sobre o método de infusão, optei por simplesmente aquecer a água até os 60C, colocar o cereal, manter temperatura por 30 minutos, depois ir até os 70C e manter por 1 hora.

O processo de fazer o mosto durou das 17:30 até as 20:30. Fiz um Mash-Out no final elevando a temperatura pra 77 graus também. Dessa vez foi mais fácil coar o mosto, densenvovi até uma técnica própria pra fazer isso enquanto não arrumo um fundo falso, aqui vai:

Hehe, coloquei uma peneira no mosto enquanto o mosto ainda tinha uma certa quantidade de água... aí não precisei ficar o tempo todo com a peneirinha batendo o mosto no balde :-).

Infelizmente, depois de separado o mosto, me restava uma quantidade bem inferior aos 22L que havia posto inicialmente pra ferver... Preciso muito aprender a extrair melhor os grãos do mosto...

Separado o mosto, dei continuidade com a etapa de fervura. Nessa etapa acabei usando o caldeirão sem válvula mesmo... Logo que abriu fervura, esperei um pouco e separei um pouco do mosto que estava fervendo colocando-o em um pirex previamente esterelizado, mergulhei o pirex dentro de um prato fundo com água fria pra resfria-lo afim de preparar o starter. Faltando 40 minutos pra o fim da fervura coloquei o lúpulo de amargor, e depois faltando 20 minutos coloquei o aroma, junto com o chiller pra esterilizá-lo.

Relógio já marcava meia noite e dez, quando terminou a fervura. Liguei o chiller - Acho meu chiller muito ineficiente, tem que ficar mexendo ele no mosto pra a água sair morna no outro lado... Derrepente to pensando em arrumar um chiller de contrafluxo pra mim, acho que deve ser melhor...

Mosto resfriado, medi a gravidade que marcava 58 a 25C. Corrigindo dava 59. Daí olhei na tabela pra ver o potêncial dela de álcool e pensei: Ahhh, então essa daí provavelmente vai ficar "da boa"...

É uma pena, que meu objetivo era 20L, porém acabei ficando com uns 14L. O resto ficou retido no cereal. Definitivamente, tenho que diminuir essa perda... Li uns métodos na net, mas não entendi nada... Vou começar a pentelhar nos fóruns... :-(

Depois disso, foi só transferir o mosto pra o barril, e colocar o fermento!! Que 1 hora depois de colocado já parecia ligadão!! :-)


domingo, 27 de janeiro de 2008

1.4 - Ihhh sei não...

O lote foi feito no dia 22, no dia 24 dei uma olhada no barril, pois estava preocupado que o Air-Lock não estava borbulhando. Quando abri o barril o cheiro foi muito bom, lembrava uma Paulaner de aroma intenso. A coloração era um dourado intenso na superfície, porém sem sinais de bolinhas se formando. Mais um motivo de preocupação. Pensei, ou a vedação da tampa superior não tá legal ou não tá fermentando por alguma razão, ou até que a fermentação já teria terminado(hipótese difícil eu acho).

Na figura dá pra ver como tá o aspecto do mosto após cerca de 48 horas... e hoje no dia 27, continua do mesmo jeito. Estou achando que não deve ter fermentado, não sei. Extrai um copo do barril, o gosto não é ruim, lembra muito cerveja de trigo que ficou aberta por muito tempo e perdeu o gás, além disso o gosto tá com um aspecto bem adocicado... Quanto se continha álcool ou não, não consegui identificar pelo paladar.


Tirei mais 250ml pra o densímetro porém mesmo efetuando o teste pra ver se há diferença, não tenho certeza da OG, vez que quebrei o densímetro enquanto media. Mas supondo que a OG tenha sido 27. O densímetro marcou ontem 17 de gravidade(21C). Presumo que algum açúcar tenha sido convertido para álcool, isto é se a OG realmente tá certa(lembrando que quando eu media a OG, no momento que bati o olho - o densímetro quebrou).

De qualquer forma tenho suspeitas que eu tenha sido relaxado ao misturar o starter no mosto muito quente, e tenha matado o fermento... Vamos ver como isso se desenvolve nos próximos dias. Será se ao invés de uma Pale Ale, vou acabar produzindo uma Weiss?! Aqui o aspecto do mosto no copo depois de cerca de 72 horas:

sábado, 26 de janeiro de 2008

1.3 - Mão na Massa - continuação

Jogamos 21 litros de água na panela depois de 21 minutos a água atingiu os 42C, desligamos o fogo e jogamos cereal nela... ligando o fogo de vez em quando com o objetivo de manter a temperatura alvo em 40C por 20 minutos.

Primeira etapa de temperatura concluída, passamos pra próxima temperatura alvo de 60C, demorou 43 minutos pra aquecer dos 40C até os 60C, ficamos por 30 minutos tentando manter a temperatura alvo de 60C, foi meio chatinho manter essa temperatura, teve inclusive uma hora que por distração deixei chegar quase ao 65... mas desliguei a tempo o fogo...

Terminada a etapa dos 60C, demos continuidade ao plano, de atingir os 70C por 30 minutos, que na verdade, acabou sendo 40 minutos... Demoramos 15 minutos pra aquecer a água dos 60C pra os 70C. Após 30 minutos, fizemos um Mash Out elevando a temperatura do mosto para 77C para parar toda atividade enzimática - o que ajuda a preservar o perfil de açucares a serem fermentados.

Terminado essa etapa, colocamos o chiller de imersão pra resfriar o mosto pois não conseguiriamos trabalhar com ele nessa temperatura tão quente... Quando a temperatura atingiu algo suportável pra se trabalhar, demos início a separação da parte líquida da parte sólida do mosto.

Essa separação acabou se revelando um sufoco... Pois, o plano era despejar a tina de cozimento dentro de uma das tinas de fermentação com uma peneira sobre esta, para filtrar o líquido que ia cair... isso se demonstrou impraticável, e isso seria uma verdadeira prova de resistência física para nós.... Embora na simulação com a água tenha dado certo, nesse caso, com os grão inchados pela água, teríamos que parar o processo a cada 10 ou 15 segundos para limpar a peneira....

Por fim acabamos usando utensílios domésticos que relembram o formato de uma pá para retirar a parte sólida do mosto. Demorou, mas deu certo... e no final, conseguimos colocar em prática o plano original, já que tiramos cerca de 70% da parte sólida desse jeito... Deu pra por em prática a idéia de despejar o mosto em um barril com uma peneira entre os dois. Mas mesmo assim acabou sendo tão desprazeroso essa "zica", que no mesmo dia já tratei de começar a providenciar uma tina de cozimento com válvula extratora.

Infelizmente após essa extração super ineficiente do mosto, tinha somente uns 14 litros de mosto... meu objetivo era 20 litros... acabei tomando a decisão de completar os 6 litros faltantes com mais água Prata. Espero que a cerveja não fique fraquinha por conta disso...

Uma vez o mosto coado passamos para a etapa de fervura/lúpulagem do mosto... Panela limpa, jogamos o mosto dentro dela e demos início ao processo de fervura... Após abrir fervura, esperei uns 10 minutos, peguei um pirex esterelizado previamente com água fervendo dentro do micro-ondas, despejei a água fervendo na pia, e coloquei o mosto. Esterilizei o termômetro numa solução com água sanitária. Passado alguns minutos, coloquei a ponta do termômetro dentro do pirex e esperei que atingisse a temperatura de 38C recomendado para a reidratação do fermento na embalagem deste(achei um pouco alto, mas afinal, não vou questionar a embalagem). Atingido coloquei o fermento, e deixei de lado.

Enquanto isso enchemos uma tina de fermentação até a boca com uma solução de água junto com água sanitária, e também mergulhamos a tampa, Air-Lock, TUDO que pudemos imaginar que poderia eventualmente ter contato com o mosto ou ter bactéria próxima do mosto em outra bacia com água sanitária.

Parece que o mosto ferve de forma bem mais vigorosa que a água pura no caldeirão. Joguei o lúpulo de amargor, esperei 15 minutos, coloquei o chiller de imersão dentro do mosto para esteriliza-lo, junto com a fervura, e joguei ao mesmo tempo, o lúpulo de aroma. Passado 15 minutos desliguei o fogo. E iniciei o resfriamento do mosto com o chiller.

Quando o mosto atingiu uma temperatura de cerca de 38C, retiramos o chiller, esvaziamos a tina de fermentação da solução sanitária, a enxaguamos com água que colocamos pra ferver enquanto fervíamos o mosto, tomamos o cuidado de deixar vazar parte da solução sanitária pela torneirinha também afim de eliminarmos qualquer foco de bactéria.

Pelo que havia estudado, nesse momento deveria tomar a leitura do densímetro. Ainda bem que já havia perguntado no fórum da Acerva carioca sobre como fazer uso dele, e o pessoal já havia me dado algumas dicas, mas só consegui entender mesmo na hora quando fui medir a OG.

Então, com a água ainda por volta dos 38C peguei uma panela esterilizada na boca do fogão mesmo, e retirei uma quantidade de mosto e a depositei na proveta de 250ml. Inseri o densímetro olhei, pra ele por 2 ou 3 segundos e CABUM o densímetro já era - formou uma trinca na parte debaixo...!! Consegui reparar que marcava algo entre 22 e 24. Imagino que vou obter uma cerveja com teor alcoólico muito baixo. Corrigindo pela tabela que o Mauro do fórum da Acerva me passou, acho que minha OG deve ter sido 27 ou 28, fora da tabela... haha. Acho que deve ter sido culpa da quantidade de água que adicionei ao mosto antes da fervura pra compensar a perda que ficou retida na extração desastrosa.

Então, despejamos o mosto no fermentador, peguei o pirex com fermento já hidratado e vigoroso e despejei na tina.

Fechamos o fermentador, coloquei o Airlock. Peguei papel filme PVC, espirrei um pouco de água sanitária nele e enrolei em torno da torneirinha, num espiríto bem XÔ bactéria.



Finalmente processo concluído!

Tempo total pra se fazer o 1o. batch: 5 horas e 53 minutos.

1.2 - Mão na massa

Pedi ajuda da Handy pra me auxiliar no que viria pela frente! Hehe... começamos logo após o almoço, havia esquecido de montar o moinho no dia anterior...

A montagem até que foi bem simples, porém o que foi meio chatinho é que tinha uma peça ali que não encaixava muito bem, ela era um pouco grossa em demasia pra entrar por um dos orifícios do moinho... tive que passar logo de início quase meia hora lixando essa pecinha chata ... Até quando ela encaixou....

Feito isso procedemos a moagem do malte... Achei no inicio que ia ser uma tarefa dura moer cinco quilos de malte em um moinho relativamente pequeno... mas a tarefa acabou se revelando relativamente fácil... E eu sempre lembrando do que tinha lido em algum lugar, que a moagem ideal deveria só quebrar o grão... nada muito fino, etc... não entendi se haveria alguma outra razão pra isso além de facilitar a filtragem do mosto... Na verdade até que achei divertido essa etapa...

Depois, quando já havia moído metade do cereal, Handy se voluntariou pra moer o resto, enquanto isso eu fui tratar de instalar o bubler (Air-Lock, borbulhador...) nos barris de fermentação... Tarefa que inicialmente imaginei que uma furadeira iria ser o suficiente... Porém o plástico das tampas dos barris feitas de polipropileno(se não me engano), se revelaram um tanto duras... mesmo pra uma furadeira com uma broca fina tentando perfurar... Tive que fazer mais força do que pra perfurar uma parede... Imaginei que aquilo não daria certo pois dificilmente obteria um furo de tamanho o suficiente para a rolha do Air-Lock, então fiz 3 furos com a furadeira em formato de triângulo o mais próximo possível entre eles... e daí então acendi uma vela sobre a pia, e com o calor dela, aqueci a tampa na região do triângulo... Fiquei surpreso com a facilidade que consegui obter um buraco redondo e relativamente homogênio o suficiente pra encaixar o Air-Lock de modo a proporcionar vedação.

Instalado o air-lock e concluída a moagem dos grão destinado a produção de nossa American Pale Ale ainda não sabia como faria a infusão do mosto, se optaria por um esquema único a 69-70 graus... ou se partiria pra algo descrito pelo John Palmer (autor do livro online) como Método de Infusão Único ou tentaria o método Multi-Rest Mashing , que consiste em fazer o mosto aplicando diversas temperaturas ao cereal misturado à agua em diferentes etapas do processo, sendo que de acordo com ele o esquema 40C-60C-70C graus é um procedimento bem usado...

Pelo que consegui entender a razão disso, em linguagem simples, é que em diferentes temperaturas se extraem diferentes quantidades de subprodutos dos grãos..., assim como que essa extração também depende do PH conforme a figura ao lado retirada do HowToBrew

Acabei optando em fazer o 40C-60C-70C, com isso imaginei que conseguiria produzir uma cerveja de qualidade melhor, embora ache que pra um marinheiro de 1a. viagem eu tenha sido um tanto ousado em tentar mexer/formular procedimentos... Hehehe...

Usei água Prata - razão disso foi que havia visto em algum lugar uma explicação de páginas sobre se determinada água era boa pra fazer tipo X ou Y de cerveja, o autor terminava a explicação da seguinte maneira "na verdade não se preocupe muito com isso, se uma água é gostosa pra se beber, geralmente vai produzir uma cerveja boa...".

Então o plano acabou sendo que a água seria aquecida até os 40C, quando seriam adicionados os grãos(ps. vi num vídeo do youtube que o malte pode ser facilmente inflamável, então é interessante desligar o fogo pra evitar problema...), e essa temperatura seria mantida por 20 minutos. Optei por fazer essa parada nos 40C pois Palmer coloca que ela é benéfica ao rendimento enzimático...

Já quanto a parada aos 60C, e a dos 70C, o plano era de dedicar 30 minutos pra cada uma. Porém acabei não resistindo e prolonguei os 70C para 40 minutos... Razão disso foi que quis dar um paladar mais doce pra o lote... e acontece que aos 70C se produz uma cerveja mais doce e menos fermentável... Se quiser ver mais explicação técnica sobre isso, clique aqui.

Próximo post escrevo mais...!!

1.1 - Simulação

No dia anterior ao programado para ser feita a brassagem do lote, decidi fazer uma checagem de todo o procedimento e equipamento com água, verificar se estava tudo OK, se teria espaço na cozinha pra despejar o mosto em um dos barris, quanto tempo demoraria pra ferver no fogão regular, estimar tempos, testar o chiller, etc... Me familiarizar com o equipamento... Afinal, procuro fazer com que tudo dê certo!!

Ainda mais depois que eu havia visto um cara comentando na Internet, que acabara de jogar todo o mosto fora, pois havia tido problemas na extração do mosto a partir do caldeirão para outro lugar. Pensei... - Se ele que têm válvula extratora, aconteceu essa zica... imagina eu que nem isso tenho...

Por outro lado, pelo que vi das fotos, acho que dava pra ter salvo...

sexta-feira, 25 de janeiro de 2008

1.0 - Primeiro lote

Demorou, mas finalmente consegui reunir o equipamento necessário pra fazer meu primeiro lote!!! Depois de muita procura, criatividade e tentativa de invencionices, finalmente achei que tava apto a tentar essa empreitada....

A quantidade de dúvidas era imensa(e ainda é... haha), me perguntava o tempo todo "será se é assim desse jeito"... Ahhh, daí lá vou eu correndo no google, digitando trocentas palavras chaves... Ahhh pera aí.... achei esse site http://www.howtobrew.com/intro.html que é um livro online sobre homebrewing - pô, caiu como uma verdadeira bíblia pra mim. Aprendi muito a partir desse site.

Mas não somente a partir dele, ajudou também no lado de compreender melhor o processo, muitos vídeos vistos no youtube.

Também, posteriormente descobri o artigo escrito pelo Guilherme Santi que se encontrava facilmente disponível para download no fórum da ACERVA Paulista. Leitura bem bacana pra quem tiver interessado em se iniciar na arte do homebrewing. Posteriormente me cadastrei também no site do ACERVA carioca que parece ser mais ativo que o paulista no momento.

Quanto a parte dos equipamentos, foi meio difícil de se achar os fornecedores, exigiu uma certa dose de pesquisa, mas depois de algum tempo acabei encontrando. Era muito fácil se achar lojas dos Estados Unidos, até tentei encomendar de uma delas, porém quando somei o valor dos ítens com a taxa de importação, e principalmente o custo do frete, achei que o custo já se tornava meio proibitivo para uma brincadeira que estava apenas começando.

Por fim, acabei usando pra o primeiro lote:

1 caldeirão 32L sem válvula extratora(a falta da valvula acabou se revelando um grande sufoco....),

2 barris de água 30L atóxico com torneira e com tampa superior rosqueável. Nessa tampa foi feito um furo usando furadeira e vela (isso mesmo vela, para dar um acabamento arredondado sem cantos desproporcionais).

1 peneira pra filtrar o mosto

1 colher de cabo longo (mesmo assim, não longo o suficiente - queimava a mão!!! )

Moinho pra cereal + Termômetro + Chiller de imersão + Densímetro (que consegui estourar a primeira vez que fui usar, mas já providenciei outro...) + (Máquina de tampinhas+tampinhas, que ainda não usei por não ter finalizado o 1o. lote hehhehe)

Os ingredientes que usei :
Mix de grão pale ale, fermento + lúpulo de amargor e aroma (fornecido pelo pessoal do Aturma)

Amanhã posto o processo....

Teste

1, 2, 3 testando... 1, 2 ,3 testando... Alô....

1 2 3 , TESTANDOO!!!!!!

1,2,3 testando.