terça-feira, 24 de novembro de 2009

-.- Tanto tempo... Viagem USA e afins

Faz tempo que não escrevo no blog, tanta coisa acontecendo... Falta de tempo? Não - falta de tempo não é desculpa. Talvez um pouco de falta de paciência de ficar em frente ao computador ultimamente. Passado essa fase de impaciência aqui vamos nós pra outro post após tanto tempo.


No mês de setembro fiz uma viagem de 20 dias nos EUA, visitei diversas micro-cervejarias. Estive em Ilinois e Winsconsin. Ambos os lugares são um prato cheio pra qualquer amante de cerveja. Antes de ir, mandei diversos emails pelas listas, e recebi muitas dicas dos colegas. Gostaria de agradecer a todos que contribuiram com tais dicas.


Não tenho intenção de fazer um relatório detalhado da viagem, pretendo compartilhar alguns fatos que me marcaram e que venha a ser útil pra os colegas amantes de cerveja quando quiserem viajar por essas bandas. Então vamos lá:


Chicago é uma cidade incrível pra começar. Os prédios são de deixar de boca aberta, é uma baita cidade. Pra quem não sabe, é a cidade onde foi filmado o último Batman. Portanto de certa forma pode-se brincar que Chicago é Gothan City - principalmente as ruas subterrâneas da cidade, aquilo é assustador, a imaginação dá pra ir longe. Argumentos pra você por Chicago no seu destino é o que não vai faltar. Na realidade, um dos fatores que contribuiu pafaz Chicago tão bonita e moderna com seus arranha-céus, seria um incêndio no passado que destruiu quase a cidade inteira. Portanto eles tiveram que reconstruir do zero, e cá entre nós, fizeram um lindo trabalho.


Fui em vários bares de Chicago, porém os lugares que mais gostei pra tomar cerveja foram: The Hop Leaf, e o The Map Room, e os pubs Goose Island. O The Map Room é super legal, tem cerveja que não acaba mais. O staff é treinado e manja bastante de cerveja. Foi onde eu tive pela primeira vez a oportunidade de tomar um clássico exemplar de uma American Brown Ale. Lembro também que logo na entrada tinha uma bandeira do Brasil. O lugar é fantástico, o único downside do lugar é que não têm comida. Porém se você estiver com fome, eles prontamente lhe fornecem uma pasta cheia de panfleto de restaurantes que entregam. Aí é só você escolher, e eles mesmo telefonam e pedem pra você.


Já o The Hop Leaf, também têm cervejas, apesar de também ter muita cerveja artesanal feita nos EUA, eles também tem bastante das importadas. Lembro que lá eles tinham chop Maudite (yes! da Unibroue) por coisa de 6 dólares. Na verdade era cerveja que não acabava mais. E o preço? Putz, o preço nos bares/pubs nos EUA , é uma pechincha perto dos preços no Brasil, mesmo pagando-se em dólar (no momento a R$1.80). Aquilo é Disneylandia para nós apreciadores de cerveja. Dificilmente uma cerveja boa passa dos 7 dólares. As mais caras que vi, foram algumas autenticas trapistas por coisa de 10 dólares.


Os pubs Goose Island, pertencem ao Siebel, pra quem não sabe o Siebel é um instituto de formação técnica de Mestres Cervejeiros. Neles existem uma variedade bacana de cervejas, a comida é boa e a ambientação super bacana. Vale muito apena a visita.


Poderia ficar horas falando de Chicago, porém como disse anteriormente o objetivo não é o relatório detalhado, então vamos falar de New Glarus. Se trata de uma cidadezinha no Wisconsin que fica praticamente na divisa com Ilinois, se a memória não falha, umas 3 horas de viagem de Chicago. É como se fosse "a Campos do Jordão" da região. É uma cidade de origem austríaca, as pessoas são extremamente simpáticas, uma simpatia su-real até... Têm vários restaurantes com comida típica, as garçonetes em alguns lugares se vestem com trajes típicos. Mas o melhor de tudo, lá eles têm uma super cervejaria: New Glarus Brewery. Vale muito apena conhecer. Apesar deles não terem tours guiados, você pode ficar a vontade passeando por quase toda a fábrica. É bem bacana ver o nível de automação dos caras. A cerveja também é de ótima qualidade. Uma delas é a Spotted Cow! Muito bacana.


Vou falar um pouco de Milwaukee agora, imagine uma cidade repleta de cervejarias! Imaginou? Então, essa cidade é Milwaukee, não digo que chega a ser uma a cada esquina, mas é quase isso. Têm cervejaria a rodo. Principalmente brew-pub. Que consiste no estabelecimento que produz com o objetivo de vender no próprio bar/restaurante. Não vou falar muito dos lugares lá, pois senti que depois de um tempo, todas as visitas a cervejarias começam a ficar meio que iguais - exceto pelas cervejas.


O que é bacana é que nessa região dos EUA, tudo quanto cidadezinha mais populosa, vai ter alguma cerveja bacana. Durante a viagem tive a chance de passar em diversas cidadezinhas pequenas onde consegui tomar cerveja artesanal feita na própria cidade - a maioria, brewpubs.

Seguem algumas fotos:




segunda-feira, 31 de agosto de 2009

Chopeira de última hora!

Sabe aquele chiller podre que você comprou e se arrependeu pois não funciona... Demora muito pra resfriar, pois economizaram no comprimento do cobre....

Então, eu descobri um bom uso de última hora para este! Ontem à noite queria tomar uma cerveja, mas o keg não estava gelado... Quando me ocorreu uma ideia! Eu tinha esse chiller velho encostado, e uma caixa de isopor pequena... Pensei será se da samba!? Pois é, checa só:





Simplesmente re-enrolei a serpentina de cobre pra dar esse formato. E adaptei a minha "picnic faucet" a esta, tornando a coisa prática.

Observe que usei uma mangueirinha de silicone pra ligar a torneirinha na serpentina.

Se funcionou? Bom, eu estava descrente que funcionaria, mas pra minha surpresa, funcionou sim! :-)

Fica aí a ideia, quando você quiser desesperadamente tomar uma cerveja e não tiver nenhum keg gelado!

terça-feira, 25 de agosto de 2009

Candi Sugar e Açúcar invertido

Na realidade, candi sugar é sucrose(açúcar normal de mesa), derivado de cana ou beterraba. Surgiu numa época em que não haviam processos de refinamento do açúcar como os atuais. As cervejarias belgas dissolviam o açúcar em água, mergulhavam barbantes que ficavam pendurados de modo a ficarem imersos na solução, o açúcar ia formando cristais no cordão e desse modo conseguia-se refinar o açúcar deixando para trás impurezas. O objetivo era "limpar o açúcar". Com os métodos modernos de refinamento este processo perde o sentido. De acordo com Randy Mosher, mesmo se você reproduzir o processo, o gosto é identico ao do açúcar branco refinado.

Por outro lado açúcar invertido já é um pouco diferente. As cervejarias britânicas possuem certa tradição no uso deste. Para fazê-lo cozinha-se sucrose com algum ácido citrico. Isto faz com que o açúcar(sucrose) se divida em frutose e glicose. Com isso o fermento consegue metabolizar o açúcar mais facilmente produzindo um perfil de estéreis melhor.

A Unibroue também usa açúcar invertido em suas cervejas!! Maudite, Trois Pistoles, etc.

Para se fazer o açúcar basta levar ao fogo uma frigideira com açúcar misturado com água(sem mexer). Quando aquecido adiciona-se uma colher de sopa de suco de limão . Com o tempo o açúcar vai cozinhar, a água evaporar, e aos poucos a coloração vai escurecendo. Nunca mexa! O processo pode demorar de 30 minutos até horas, conforme o nível de coloração que se pretende obter.

Conforme a coloração que se obtêm do açúcar têm-se aromas diferentes. Alguns bem sutis, outros mais evidentes. Caramelo é um deles que se desenvolve. O gosto é muito bom, dá até vontade de ficar comendo o açúcar puro.

Existem receitas com tabelinhas para diferentes classes de caramelo, que indicam quantidade de água a ser adicionada assim como temperaturas. Já andei experimentando por esses métodos, porém confesso que achei pouco prático. Acho que o melhor mesmo acaba sendo "no olho". Foi assim que obtive os melhores resultados.Clicando aqui você é levado a uma dessas tabelinhas(PDF). Acredito que no caso da tabela citada, este é mais útil pela descrição dos açúcares, do que pelo método para se fazer candi sugar.


Dicas de segurança:
* Nunca adicione a calda do açúcar quente no caldeirão. Eu já fiquei tentado a fazer isso, e o risco de acidente feio é grave!!! POR FAVOR, sempre deixe a calda esfriar antes de utilizar.
** Muito cuidado o açúcar ferve a bem mais de 100 graus... Repito, tome cuidado!!! Caso não tenha experiência em cozinha não faça.
*** Repito mais uma vez, CUIDADO!



1) Coloque açúcar na frigideira, nesta da foto eu usei 1 kg:


2) Adicione água, não precisa ser muito só o suficiente pra criar uma pasta legal:



3) Leve ao fogo, vá controlando a temperatura, assim que aquecer, adicione o suco de uma colher de limão(algumas pessoas dizem que vinagre também serve). Dá pra ver na foto que eu enchi demais essa frigideira, então eu tinha que ficar de olho no fogo:



4) Cozinhe até atingir a cor, nunca mexa:


Quando atingir a cor, você pode desligar o fogo pra esfriar um pouco, e antes de solidificar jogar numa bandeja de metal pra deixar esfriando(uma vez na bandeja, pode por no freezer pra acelerar). NUNCA FIQUE TENTADO EM ACABAR DE FAZER E JOGAR DIRETO NO CALDEIRÃO, É ACIDENTE NA CERTA!!! Algumas pessoas jogam no mármore, mas eu acho mais fácil na bandeja, pois facilita pra quebrar o açúcar depois; e mesmo assim sempre espere resfriar um pouco na panela antes de jogar em qualquer lugar:



Resultado final:


segunda-feira, 13 de julho de 2009

-.- Moagem Ideal da Cevada


Foto da moagem ideal do malte. Observe que apesar de se chamar "moagem" na realidade deve-se somente quebrar a casca do malte de modo a expor o amido. Clique na imagem para visualizar em uma melhor resolução.

domingo, 21 de junho de 2009

19,20 - Perdida, Dubela e afins

Lote 19 - ficou bacana, muito bacana, cerveja feita com cravo, pimenta preta, etc! O lote 20 foi a mesma receita um pouco modificada, levou semente de coentro e fermento diferente.

Esses lotes tiveram uma novidade: Barril pra envase(também conhecido como Keg System, Post Mix ou Cornelius)

Olha só o envase sendo feito... quanta facilidade:



Uma das tarefas mais chatas do homebrewing é engarrafar... gasta-se umas três horas... têm que limpar e depois higienizar todas as garrafas, fazer o priming, misturá-lo, encher garrafa por garrafa, por tampinha, e esperar algumas vezes até 2 semanas pra carbonatar legal. Exige muito trabalho e paciência! Felizmente com um keg tudo se torna mais fácil e prático.

Usando o keg, o único trabalho que se têm é limpá-lo: água quente com sabão de lava-louças e na sequencia um ácido peracéptico. Tempo gasto: 30 minutos "esperando os produtos" agirem. Depois, é só sifonar do fermentador pra o keg, soma-se mais 10 minutos. E pronto!

Uma das coisas mais legais é que se você quiser carbonatar, da pra carbonatar artificialmente em menos de 5 minutos. Já dando pra avaliar se a cerva ficou legal.

Seguem alguns links sobre como carbonatar artificialmente que foram úteis:
Force Carbonation & Carb Table
Keg King - How to Force Carbonate

Perdida!





domingo, 17 de maio de 2009

-.- - Programa Tribos


Esses dias o programa Tribos fez uma matéria com a Acerva Paulista sobre cerveja artesanal. Quem quiser checar o programa é só ver o vídeo no site do programa.

terça-feira, 12 de maio de 2009

18 - Fuggle Brown Ale Revival

Esse lote é uma re-edição do lote 12. O que muda aqui é que a gravidade(densidade!! - para os politicamente corretos)agora é um pouquinho mais elevada e o fermento usado é diferente. Foi usado o S-04 no lugar do fermento líquido usado anteriormente. Além disso houve um cuidado com o controle de temperatura, coisa que inexistia até o lote 12.

Nesse lote tive a chance de inaugurar minha nova "tina de brassagem"!! Olha só:




Se trata de uma caixa térmica. Muito mais prático pra fazer a infusão! Mantém a temperatura super bem! Super tranquilo pra fazer single-infusion mash. Ainda não terminei de montá-la direito. Estou usando a bazooka que tenho de um jeito meio improvisado. Preciso comprar uma válvula extratora bacana pra ela, pois a que veio acabou se revelando um pouco complicado pra fazer a lavagem... mas o importante é que funciona bem. Reduz o trabalho da brassagem proporcionando mais prazer ao homebrewing.

Data da brassagem: 23/abril/2009 | Fermentado entre 18 e 20 graus
Data do início da maturação a 4 graus: 01/maio/2009
Data do envase: 07/maio/2009

A cerveja ficou um pouco lúpulada além da conta pra o estilo, também pudera, vez que na hora de por o lúpulo dei uma pesada na mão. Quero muito repetir essa receita, porém na próxima vez o ideal é diminuir o amargor ... Tanto o lúpulo de amargor, quanto o final pra aroma, acabaram sendo um pouco demais. O aroma de Fuggles acabou predominando. Pelo menos a receita faz juz ao nome. (Entre nós: eu gosto mais de Saaz do que de Fuggles...)rsrsrs..

O malte viena usado como malte base dá uma cor super bacana, além disso a brassagem feita a 66 graus proporcianou um corpo a cerveja mais intenso. O malte brown-ale feito em casa dá pra ser percebido conferindo um aspecto especial.

A receita ficou do seguinte modo:

Malte Viena : 68%
Melanoidina: 27%
English Brown Malt: 5% (acho que maltes Caramelos devem dar efeito parecido...)

Lúpulo:
90 min: 24g Fuggle + 12 g Columbus
15 min: 16g Fuggle
1 min: 16g fuggle
(obs. Na próxima vez, diminuir o Columbus pra uns 8 ou 7 gramas e Fuggles pra uns 18g .. nos 90m. Talvez diminuir o Fuggles dos 15min e do 1min pra 13 ou 12g.)

A cerveja deve ter ficado pelas minhas simulações no Beertools com mais de 37-38IBU´s. Próxima vez vou tentar deixar só com uns 25.

Nessa cerveja, não usei whirlfloc e nem gelatina. A cerveja acabou ficando turva. Acredito que dá pra melhorar a apresentação dela na próxima vez usando whirlfloc, e eventualmente um pouco de gelatina no secundário pré-envase.

Segue a foto da criança:





domingo, 19 de abril de 2009

15 - Indira Ghandi Imperial IPA


O diferencial nesse lote foi a tentativa de se ter a temperatura de fermentação dentro de um padrão mais adequado, evitando fortes oscilações térmicas. Para isso o fermentador foi posto dentro de uma caixa de plástico e gelo foi adicionado nesta caixa 3 vezes ao dia por uns 5 dias. Depois do terceiro dia, as trocas passaram a ter menos atenção de modo que a temperatura média subisse gradualmente.


Nesse lote, o chiller de placas foi posto dentro de um balde com gelo. Isto afim de se obter um resfriamento inicial maior do mosto(na próxima vez vou usar um balde que caiba o chiller inteiro afim de aumentar a eficiência disso...).





INDIRA GHANDI IMPERIAL IPA-------

3.2L Ligth Malt Extract (observe extrato em litros)
1094gr Pale
168gr Rye Malt
300g açúcar mascavo
18gr Chinook (60 min) (trocado com o de 30 min por motivos obscuros...)
32gr Fuggle/Bullions (30 min)
32gr Northern Brewer (no lugar do Perle, que esta em falta no mercado) + Cascade (5 min)
42gr Cascade (Dry Hop)
Fermento -> Mistura de S-04 com US-05
(Oscilação da temperatura de fermentação: 17 graus até 22 graus)
obs. nos 30 min, foi feita uma adição extra de fuggles..
obs2. no Dry Hop, tinha bastante Fuggle sobrando aqui no estoque, por impulso, coloquei mais umas 30g junto...

OG = bagatela de 1.0072 data brassagem: 20fev09


Segue uma foto tirada do grain-bag durante o Partial Mash:


A cerveja passou aproximadamente 2 semanas no fermentador. Foram 5 dias temperatura controlada seguidos de 2 dias em temperatura ambiente. Depois disso cerca de 8 dias na geladeira a cerca de 4 graus. Sendo então feito o envase(+- dia 10 de março).

Durante o envase aconteceu um problema sério causado pelo DryHop. Utilizo um equipamento comprado na Northern Brewer chamado de Bottle Filler. É uma ponta pra facilitar o enchimento das garrafas. A idéia é que uma vez que você toca o fundo da garrafa com a ponta, ela deixa cerveja passar, quando a garrafa atinge o volume próximo da boca, você simplesmente a levanta e ela corta o fluxo da cerveja. Isso facilita bastante na hora do envase, além disso diminui a chance de oxidação. Porém o lúpulo usado no DryHop entupiu as duas versões do bottle Filler que tenho... Ai acabei tendo que improvisar... Mas isso é outro assunto. O que importa é que deu certo. Apesar de ter tido um desperdício considerável, além da sujeira na cozinha...

Foto da nossa Indira Ghandi Imperial IPA concluida:


É interessante tentar usar um hop-bag pra o dryhop, caso contrario você termina com uma cerveja cheia de "ET´s" verdes flutuando... rs. rs. rs...


Temperatura:

O controle de temperatura, não fez uma diferença pequena... FEZ TODA A DIFERENÇA. Sei que têm bastante gente fazendo cerveja sem controle de temperatura algum. Recomendo tentar achar algum jeito de baixar a temperatura... Pois a cerveja é outra, produto obtido totalmente diferente, do que quando deixado o fermentado na temperatura ambiente .Claro que o ideal seria um controle automático com maior precisão, com termostato., etc.. Mas aos poucos os ajustes vão acontecendo.


sexta-feira, 6 de março de 2009

Mel na Cerveja

Coisa boa... Experimentei com mel no final de março do ano passado... Lote 6. Definitivamente melhor lote feito até o momento. Confesso que não imaginava que esse lote iria se revelar, depois de praticamente um ano, tão bom. A espera valeu apena.

Esses dias estive no Mercado Santa Luzia aqui em São Paulo, e acabei me deparando com algumas cervejas da Fuller´s. Não pensei duas vezes. Peguei uma variedade delas... Porém das que peguei, a que mais me chamou atenção foi uma de mel conhecida como Organic Honey Dew. Chegando em casa, a primeira que fiz questão de experimentar foi essa, afinal, queria comparar com a do lote 6.


As principal diferença que notei era que o aroma de mel era muito mais pronunciado e intenso. Comparando com a do lote 6, as pessoas conseguiam identificar que se tratava de mel de laranjeira. Porém nesta se trata de um mel diferente, algum tipo diferente do qual não estamos acostumados aqui no Brasil.

De qualquer forma achei uma cerveja muito gostosa e prazerosa pra se tomar. Porém me deixou intrigado o quão pronunciado é o aroma de mel nela, com isso fiz algumas pesquisas...

Primeira parada foi num artigo da revista BYO. Este coloca inicialmente alguns motivos pelos quais se adiciona mel na cerveja: aumentar o teor alcoólico diminuindo o corpo e adicionar alguma sensação de doçura na cerveja.

Ao meu ver a principal razão de se usar mel, seria imprimir qualidades e aromas diferenciados na cerveja. Percebe-se bem os aromas florais do mel na cerveja, tornando-a mais complexa. Com certeza o mel não pode ser comparado a adição de açúcar na cerveja. O artigo diz que a adição de mel camufla um pouco o lúpulo, na verdade, em relação ao lote 6, eu senti que camuflou bastante...

É interessante notar, que no mel existem microorganismos vivos que enquanto expostos somente ao mel permanecem dormentes, porém quando o mel é diluído, estes se tornam ativos podendo arruinar a cerveja.

O artigo ilustra duas maneiras de se fazer a adição do mel:

A primeira consiste em adicioná-lo no início da fervura(foi o que eu fiz no lote 6). Com isso mata-se possíveis micro-organismos presentes na cerveja, assim como se desativa algumas enzimas presentes no mel que podem prejudicar a cerveja. O lado ruim disso é que se perde alguns aromas do mel. Além disso diminui a sensação de doçura que pode ser proporcionada pelo mel.

O outro método seria fazer a pasteurização do mel. Para tal coloca-se o mel dentro de uma panela que possa ir posteriormente ao forno. Primeiramente o mel é aquecido até 80 graus no fogão. É importante mexer bem para evitar queimá-lo. Uma vez que o mel atingiu 80 graus este é posto no forno e procura-se manter uma temperatura de 80 graus constante(não passar dos 85 graus) por duas horas e meia. O artigo diz que é interessante antes de adicionar o mel no fermentador diluí-lo em água esterilizada de modo a não alterar a gravidade do mosto. Esse método para mim parece um pouco trabalhoso em demasia. Talvez existam maneiras menos trabalhosas de se obter o mesmo processo.

Segunda parada, First State Brewers, dá uma idéia alternativa pra quem não têm um daqueles fornos bacanas que conseguem controlar a temperatura com precisão sobre como fazer a pasteurização. Sugere cozinhar o mel numa panela em "banho-maria", fazendo a medição da temperatura de vez em quando tentando fazer com que esta fique oscilando entre 77C e 81C. (observe que no parágrafo anterior, é tolerável uma temperatura maior). É interessante quando se usa esse método não deixar o pote encostar no fundo da panela afim de evitar a transmissão direta de calor pois assim pode-se ter uma temperatura maior dentro do pote do que o da água ao redor... Seguem algumas fotos selecionadas deste site:



O site Honey Flow Farm faz algumas observações interessantes sobre quantidades a serem usadas no lote conforme a proximidade com o estilo de cerveja que se busca:

- Chrismas/Holiday Beer(com ervas)(680 gramas pra 19l de mosto). Ervas comumente usadas: gengibre, canela, cravo, casca de laranja, etc.

- Specialty Beers(1100 gramas pra 19l) : Cervejas com adjuntos que adicionam características peculiares. ex. melaço, caramelo, chocolate. Frutas e ervas são usados somente com o propósito de imprimir aromas.

- Hidromel (9 kg!! pra 19l): Aí não estamos falando mais de cerveja, mas de hidromel ou mead. Se trata de um fermentado de mel sem cevada maltada. Demora bastante tempo pra ser feito. Exige um longo tempo de maturação. Algo pra se tentar "um dia"... Porém têm certa popularidade dentro do homebrewing.

O mesmo site também fornece outras recomendações interessantes sobre a quantidade de mel a ser usado na cerveja: adição de 3 à 10% contribui com um aroma suave, entre 11 e 30% contribui com um aroma intenso(deve-se pensar em balancear bem a cerveja com lúpulo e maltes torrados). Acima de 30% o aroma de mel irá dominar a cerveja.

Experimentar com mel é bacana. Com certeza a partir de agora esse ingrediente deverá entrar em muitas levas...


domingo, 15 de fevereiro de 2009

II Brassagem Coletiva AcervaSP

No último sábado, dia 14, foi realizado o II Workshop da AcervaSP sobre cerveja artesanal. Ao longo do dia foi demonstrado todo o processo do homebrew.

O evento começou as 10 horas e rolou até o fim da tarde. Além de ter sido servido algumas cervejas dos sócios, também foi servido seleções de cervejas comerciais afim de apresentar diferentes estilos da bebida aos participantes. Confira algumas fotos feitas pelo participante Horácio José :





segunda-feira, 2 de fevereiro de 2009

Documentário sobre Cerveja

Documentário "The American Brew" dividido em 6 vídeos. Retrata fatos sobre cerveja nos EUA. Muito interessante, porém somente pra quem entende inglês...


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sexta-feira, 30 de janeiro de 2009

Ensaio IstoÉ

No dia 7 deste mês a revista IstoÉ fez um ensaio fotográfico com membros da Acerva Paulista para uma matéria. As fotos foram realizadas no bar do cervejólogo Edu Passareli. Após a sessão de fotos é claro que tinha que ter um happy hour:

Da esquerda para a direita: Magno, Marcos, Fulvio(eu) e Alex.

Na matéria colocaram que lúpulo influencia o teor alcoólico, só pra deixa claro: Essa informação foi alguma confusão que fizeram na redação da matéria. O lúpulo não influência o teor alcoólico.

Clique aqui para conferir a versão online da matéria.


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