sexta-feira, 6 de março de 2009

Mel na Cerveja

Coisa boa... Experimentei com mel no final de março do ano passado... Lote 6. Definitivamente melhor lote feito até o momento. Confesso que não imaginava que esse lote iria se revelar, depois de praticamente um ano, tão bom. A espera valeu apena.

Esses dias estive no Mercado Santa Luzia aqui em São Paulo, e acabei me deparando com algumas cervejas da Fuller´s. Não pensei duas vezes. Peguei uma variedade delas... Porém das que peguei, a que mais me chamou atenção foi uma de mel conhecida como Organic Honey Dew. Chegando em casa, a primeira que fiz questão de experimentar foi essa, afinal, queria comparar com a do lote 6.


As principal diferença que notei era que o aroma de mel era muito mais pronunciado e intenso. Comparando com a do lote 6, as pessoas conseguiam identificar que se tratava de mel de laranjeira. Porém nesta se trata de um mel diferente, algum tipo diferente do qual não estamos acostumados aqui no Brasil.

De qualquer forma achei uma cerveja muito gostosa e prazerosa pra se tomar. Porém me deixou intrigado o quão pronunciado é o aroma de mel nela, com isso fiz algumas pesquisas...

Primeira parada foi num artigo da revista BYO. Este coloca inicialmente alguns motivos pelos quais se adiciona mel na cerveja: aumentar o teor alcoólico diminuindo o corpo e adicionar alguma sensação de doçura na cerveja.

Ao meu ver a principal razão de se usar mel, seria imprimir qualidades e aromas diferenciados na cerveja. Percebe-se bem os aromas florais do mel na cerveja, tornando-a mais complexa. Com certeza o mel não pode ser comparado a adição de açúcar na cerveja. O artigo diz que a adição de mel camufla um pouco o lúpulo, na verdade, em relação ao lote 6, eu senti que camuflou bastante...

É interessante notar, que no mel existem microorganismos vivos que enquanto expostos somente ao mel permanecem dormentes, porém quando o mel é diluído, estes se tornam ativos podendo arruinar a cerveja.

O artigo ilustra duas maneiras de se fazer a adição do mel:

A primeira consiste em adicioná-lo no início da fervura(foi o que eu fiz no lote 6). Com isso mata-se possíveis micro-organismos presentes na cerveja, assim como se desativa algumas enzimas presentes no mel que podem prejudicar a cerveja. O lado ruim disso é que se perde alguns aromas do mel. Além disso diminui a sensação de doçura que pode ser proporcionada pelo mel.

O outro método seria fazer a pasteurização do mel. Para tal coloca-se o mel dentro de uma panela que possa ir posteriormente ao forno. Primeiramente o mel é aquecido até 80 graus no fogão. É importante mexer bem para evitar queimá-lo. Uma vez que o mel atingiu 80 graus este é posto no forno e procura-se manter uma temperatura de 80 graus constante(não passar dos 85 graus) por duas horas e meia. O artigo diz que é interessante antes de adicionar o mel no fermentador diluí-lo em água esterilizada de modo a não alterar a gravidade do mosto. Esse método para mim parece um pouco trabalhoso em demasia. Talvez existam maneiras menos trabalhosas de se obter o mesmo processo.

Segunda parada, First State Brewers, dá uma idéia alternativa pra quem não têm um daqueles fornos bacanas que conseguem controlar a temperatura com precisão sobre como fazer a pasteurização. Sugere cozinhar o mel numa panela em "banho-maria", fazendo a medição da temperatura de vez em quando tentando fazer com que esta fique oscilando entre 77C e 81C. (observe que no parágrafo anterior, é tolerável uma temperatura maior). É interessante quando se usa esse método não deixar o pote encostar no fundo da panela afim de evitar a transmissão direta de calor pois assim pode-se ter uma temperatura maior dentro do pote do que o da água ao redor... Seguem algumas fotos selecionadas deste site:



O site Honey Flow Farm faz algumas observações interessantes sobre quantidades a serem usadas no lote conforme a proximidade com o estilo de cerveja que se busca:

- Chrismas/Holiday Beer(com ervas)(680 gramas pra 19l de mosto). Ervas comumente usadas: gengibre, canela, cravo, casca de laranja, etc.

- Specialty Beers(1100 gramas pra 19l) : Cervejas com adjuntos que adicionam características peculiares. ex. melaço, caramelo, chocolate. Frutas e ervas são usados somente com o propósito de imprimir aromas.

- Hidromel (9 kg!! pra 19l): Aí não estamos falando mais de cerveja, mas de hidromel ou mead. Se trata de um fermentado de mel sem cevada maltada. Demora bastante tempo pra ser feito. Exige um longo tempo de maturação. Algo pra se tentar "um dia"... Porém têm certa popularidade dentro do homebrewing.

O mesmo site também fornece outras recomendações interessantes sobre a quantidade de mel a ser usado na cerveja: adição de 3 à 10% contribui com um aroma suave, entre 11 e 30% contribui com um aroma intenso(deve-se pensar em balancear bem a cerveja com lúpulo e maltes torrados). Acima de 30% o aroma de mel irá dominar a cerveja.

Experimentar com mel é bacana. Com certeza a partir de agora esse ingrediente deverá entrar em muitas levas...


7 comentários:

MAXIMUNRIZO disse...

Olá amigo Cronix, tudo bem, faz tempo que nao visitava seu blog...
Voce fez uma cerva com mel entõa, ficou boa. To voltando, vou fazer um pequeno lote so para nao esquecer como é, mas em breve vou pegar firme para aprender mesmo como fabricar.
Um abraço

CroniX disse...

Salve Max!!
Sim, mel é muito bom na cerveja, achei bacana, experimenta qualquer hora e me fala o resultado! De vez em quando entro no seu site, mas tenho visto que faz tempo que não posta nada... Espero que em breve tenhamos novidades heim! Abração!

Fred Banionis disse...

Bacana! Estou a algum tempo estudando hidromel e já fiz duas levas, uma tradicional seca e outra que entraria na categoria open mead. Agora estou pensando em produzir um Ale Mead (ou Braggot) que acho, ficaria próximo a essa sua cerveja com mel, talvez um pouco mais acentuado o sabor.

Esse seu material sobre pasteurização do mel vai me ajudar bastante, obrigado!

Rogger Mcloud disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Rogger Mcloud disse...

As vezes me assusta que a cerveja explode. Portanto, não manter a cerveja no freezer! Uma vez eu quebrei uma garrafa de Coca-Cola que eu tinha guardada no congelador, felizmente ninguém restultó ferido. Mas poderia haver sido um acidente infeliz. Mas sem sorte. Siemplemente foi necessário limpar. Eu tambem vi uma cois smelhante em ums restaurantes em sao paulo . A senhora da limpeza não gostou do que aconteceu.

Ricardo Theodoro disse...

Post de 2009 que hoje está me ajudando na minha produção de uma Honey IPA!!! Parabéns

Ricardo Theodoro disse...

Post de 2009 que hoje está me ajudando na minha produção de uma Honey IPA!!! Parabéns