terça-feira, 25 de agosto de 2009

Candi Sugar e Açúcar invertido

Na realidade, candi sugar é sucrose(açúcar normal de mesa), derivado de cana ou beterraba. Surgiu numa época em que não haviam processos de refinamento do açúcar como os atuais. As cervejarias belgas dissolviam o açúcar em água, mergulhavam barbantes que ficavam pendurados de modo a ficarem imersos na solução, o açúcar ia formando cristais no cordão e desse modo conseguia-se refinar o açúcar deixando para trás impurezas. O objetivo era "limpar o açúcar". Com os métodos modernos de refinamento este processo perde o sentido. De acordo com Randy Mosher, mesmo se você reproduzir o processo, o gosto é identico ao do açúcar branco refinado.

Por outro lado açúcar invertido já é um pouco diferente. As cervejarias britânicas possuem certa tradição no uso deste. Para fazê-lo cozinha-se sucrose com algum ácido citrico. Isto faz com que o açúcar(sucrose) se divida em frutose e glicose. Com isso o fermento consegue metabolizar o açúcar mais facilmente produzindo um perfil de estéreis melhor.

A Unibroue também usa açúcar invertido em suas cervejas!! Maudite, Trois Pistoles, etc.

Para se fazer o açúcar basta levar ao fogo uma frigideira com açúcar misturado com água(sem mexer). Quando aquecido adiciona-se uma colher de sopa de suco de limão . Com o tempo o açúcar vai cozinhar, a água evaporar, e aos poucos a coloração vai escurecendo. Nunca mexa! O processo pode demorar de 30 minutos até horas, conforme o nível de coloração que se pretende obter.

Conforme a coloração que se obtêm do açúcar têm-se aromas diferentes. Alguns bem sutis, outros mais evidentes. Caramelo é um deles que se desenvolve. O gosto é muito bom, dá até vontade de ficar comendo o açúcar puro.

Existem receitas com tabelinhas para diferentes classes de caramelo, que indicam quantidade de água a ser adicionada assim como temperaturas. Já andei experimentando por esses métodos, porém confesso que achei pouco prático. Acho que o melhor mesmo acaba sendo "no olho". Foi assim que obtive os melhores resultados.Clicando aqui você é levado a uma dessas tabelinhas(PDF). Acredito que no caso da tabela citada, este é mais útil pela descrição dos açúcares, do que pelo método para se fazer candi sugar.


Dicas de segurança:
* Nunca adicione a calda do açúcar quente no caldeirão. Eu já fiquei tentado a fazer isso, e o risco de acidente feio é grave!!! POR FAVOR, sempre deixe a calda esfriar antes de utilizar.
** Muito cuidado o açúcar ferve a bem mais de 100 graus... Repito, tome cuidado!!! Caso não tenha experiência em cozinha não faça.
*** Repito mais uma vez, CUIDADO!



1) Coloque açúcar na frigideira, nesta da foto eu usei 1 kg:


2) Adicione água, não precisa ser muito só o suficiente pra criar uma pasta legal:



3) Leve ao fogo, vá controlando a temperatura, assim que aquecer, adicione o suco de uma colher de limão(algumas pessoas dizem que vinagre também serve). Dá pra ver na foto que eu enchi demais essa frigideira, então eu tinha que ficar de olho no fogo:



4) Cozinhe até atingir a cor, nunca mexa:


Quando atingir a cor, você pode desligar o fogo pra esfriar um pouco, e antes de solidificar jogar numa bandeja de metal pra deixar esfriando(uma vez na bandeja, pode por no freezer pra acelerar). NUNCA FIQUE TENTADO EM ACABAR DE FAZER E JOGAR DIRETO NO CALDEIRÃO, É ACIDENTE NA CERTA!!! Algumas pessoas jogam no mármore, mas eu acho mais fácil na bandeja, pois facilita pra quebrar o açúcar depois; e mesmo assim sempre espere resfriar um pouco na panela antes de jogar em qualquer lugar:



Resultado final:


8 comentários:

Felipe disse...

Ola, voce ressaltou varias vezes para não mexer nunca durante o preparo, gostaria de saber porque. Em outros lugares eu vi gente falando para mexer constantemente.
Abraço,
Felipe.

CroniX disse...

Felipe,

Mexendo, você corre o risco do açúcar ficar cristalizado.

Agora pra mexer constantemente, isso eu nunca vi... Se puder enviar o link, eu dou uma olhada.

Abraços!

Felipe disse...

Olá,
eu vi no blog http://brewingsessions.blogspot.com/

Abraço.

CroniX disse...

Felipe, faz o teste e veja o que funciona pra você. Além disso é fácil testar com isso, pois é barato...

O lance de mexer é que se vc. quiser fazer um xarope(jeito original), vai ficar cheio de cristais em suspensão...

Também existem diversas formas de se obter resultados semelhantes, o fato do colega mexer não significa erro, mas é o que melhor funciona pra cada um.

Abraços

Edmilson Siqueira disse...

Cronix,
Boa Tarde!
Sobre o Cândi Sugar, surgiu uma dúvida. Antes do engarrafamento das cervejas, eu dissolvo o açúcar cristal com uma ou duas colheres de limão. Após dissolvido, coloco na cerveja e misturo para envasar.
Vendo seu artigo, comecei a me perguntar se não estou fazendo nada de errado. Motivo: no seu artigo, você deixa o açúcar cristalizar (fica uma calda grossa e depois endurece na forma). Depois de endurecido, o que vc. faz? Quebra/moi ele para o envase ou é algum outro procedimento que não estou sabendo.
Agradeceria sua costumeira ajuda / explicação.
Agraços,
Edmilson

CroniX disse...

Edmilson,

Em primeiro lugar peço desculpas por responder somente agora, estive viajando e o blog acabou ficando um pouco abandonado.

O fato de eu deixar cristalizar é somente pra facilitar o armazenamento. Depois de endurecido eu quebro e guardo num saquinho...

O açúcar invertido é bem comum na forma de "xarope". Aí no caso, a presença de água é maior e por isso ele fica líquido.

Porém não vejo muita diferença em se fazer de um modo ou de outro... Fica frio que você não ta fazendo nada de errado. :-)

Abraços!

Edmilson disse...

Cronix, obrigado pela resposta. Acompanho seu blog constantemente tendo em vista a riquesa de detalhes para quem está iniciando na prática cervejeira (eu no caso-rs!!). Vê se não fica muito tempo sem postar, pois faz muita falta -rs!!. Um grande abraço. Edmilson.

CRISTIANO BANDEIRA disse...

Olá!! Obrigado! Sua dica ajudou muito. Eu aprimorei o sistema fazendo ele no microondas em 6 mim. Vale a pena vcs tentarem tb!!